娜娜

徵信 徵信社

文／盧怡安

北京貴為首都，各省代表雲集，也帶來了各地最道地、最頂尖的廚師與菜色，各省駐京辦的餐廳永遠人滿為患。除此之外，老胡同裡漸漸出現口碑佳、氣氛好，屢屢獲獎的地方菜餐廳，在北方星空下的四合院裡品嘗，別具北京特色。當然囉，也別忘了烤鴨之外的北平家鄉菜，一定要來試過一番，才叫來過北京。

台灣人對貴州菜陌生，但它的香酸微辣，醬香濃郁，多數人接觸過都會愛上。北京胡同裡的名店，「大貴」，尤其是台灣名人如林志玲等必訪之處。

無湯僅醬乾燒的火鍋，「干鍋」，是最易辨別的貴州菜，燒的多半是內臟、筋腱類的食材，味道濃郁夠勁，鹹香帶辣，超級下飯。再來，是湯頭酸香，看起來很紅，但其實不辣，顏色來自發酵番茄的「酸湯魚」。很多貴州菜餐廳連招牌都直接叫「××酸湯魚」，可見其經典。

貴州菜有酸有辣，經常和川菜、湘菜混在一起。綽號就叫大貴的老闆，開店前，走訪貴州將近十個不同區域的菜式，研究各山區不同特色。他解釋，黔菜其實沒有很辣，和湘菜那種辣到頭皮疼的刺激感不同，且從不放花椒，沒有川菜中的麻感。又由於貴州人窮，通常都是一大鍋菜煮在一起，就是一餐，火鍋類特別多，但食材都很不起眼，多半是市場上剩下來賣不出去的部位。但在我眼裡全成了珍味。

大貴用的食材，哪怕是一根隨處可見的辣椒品種，都要從貴州運來，所以口味硬是和一般川湘滇菜有明顯差異。老闆自嘲說，菜單上很多笨蛋菜，只要道地原料齊備，隨便一個笨蛋都可以料理出貴州原味。

例如貴州畢節的「酸菜湯圓」，那芝麻餡湯圓還不就是超市都買得到那種，但只要裹上了來自當地的鹹酸菜，酸酸鹹鹹甚至帶一點苦味的複雜醃漬味，讓芝麻的甜起了很微妙的變化。蘸得多偏鹹香，蘸得少酸苦味明顯，適合配飯，一點都不膩。

還有酸湯魚，占九五％的米酸來自發酵糯米與黏玉米，加一％發酵辣椒的辣椒酸，這都好解決。其他餐廳最難做到的是其中四％，被稱作「紅酸」的發酵番茄味，不從貴州買，外地根本沒有這種東西。有些餐廳加番茄醬和白醋調和，但就會出現根本不該有的甜味，以及嗆人的白醋酸，使得酸湯魚曾一度被消費者排斥。

但大貴這兒正宗的凱里酸湯魚（凱里為地名，以產番茄著稱，故有此菜），用的是傳統發酵番茄等在地調味料，酸味溫和，有充分的香味，配豆腐喝起來溫潤不刺激。我可以連喝三碗。

「米豆腐」也是，夾在筷子上猛發顫，吃起來軟嫩帶Q，和滇菜中的較彈牙的「豌豆粉」有所區隔。原因也是用了貴州的米。貴州地力差，米質帶粉微硬，當飯吃口感不佳，但磨成粉煮了，卻有一種恰恰好的黏性，成了米豆腐軟Q的特殊質地，配上酸辣醬汁吃，滑嫩順口，會讓人一口接一口。

大貴說，經營原味一點都不難，就是原料下足就好了。難就難在貴州連年旱澇交替，供貨很不穩定，價格漲時要跟著它漲，如湖南一斤（五百公克）人民幣12～14元的臘肉，貴州貨可以飆到25元，其他餐廳根本不願意買，店裡還是有客人指名要點。但就是因為這樣，在一片互相融合到分不出特色的中國菜裡，我還能在這裡，嘗到以前從未體會過的鹹中帶酸夾苦，低調辣味含蓄帶醬焦香，覺得很滿足。

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